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障害者支援施設における栄養マネジメントの重要性

2024年08月26日

見沼園（障害者支援施設）では、管理栄養士が健康維持、疾病予防、ご利用者の嗜好を考慮した食事の提供を行っています。
バランスの取れた食事は健康の維持の基本になります。
また、特別食対応や食事の形態の変更、食習慣の改善を行うことで、ご利用者の健康を支えています。

管理栄養士の役割と価値

管理栄養士の役割は、科学的根拠に裏付けられ、かつ高度な知識と技術を持って行う「栄養の指導」の実践と、正しい食を介して健康寿命の延伸と全ての人々の健康な生活の確保に努め公衆衛生に寄付することです。
見沼園において、ご利用者の栄養状態、摂食状況を把握し、ご利用者のニーズに合わせた最適な栄養ケアを行い、健康で快適な生活を送れるようにすることが私（筆者：管理栄養士）の役割です。

福祉施設における栄養マネジメントの重要性と具体例

福祉施設における栄養マネジメントの主題は、ご利用者の健康と幸福を最大限に支援することです。
その根拠は、特定の利用者が持つ栄養のニーズや健康状態にありますので、一人ひとり異なります。

見沼園には、70代・80代の高齢者も入所しています。
その年代が抱える問題として「吸収不良症候群」により、全身が低栄養状態になることです。
対応としては、高たんぱく食品を付加し、Alb*値の改善、褥瘡の予防を行うことが重要と考えています。

Alb*：アルブミン
アルブミンは血漿に含まれる最も多いタンパク質で、肝臓でつくられています。そのため血液検査でアルブミン（Alb）を調べることで、肝機能が正常に働いているかを知ることができます。身体の栄養状態が悪くなるとアルブミン（Alb）が低下することから、栄養状態の指標として用いられることもあります。

嚥下（えんげ）障害*も注意を払う必要があります。
嚥下障害により、「むせ」からくる誤嚥性肺炎が発生しやすくなります。
これは、生死にかかわるため、ご利用者の食事を日々観察、把握し、ご本人に合わせた食事形態で提供を行っています。
福祉施設のご利用者は歯の状態に問題ある方が多く、食事の提供方法に工夫が必要となります。
食事形態には、ペースト食、刻み食、一口大などがあり、個人に合わせた形態で提供をしています。

嚥下（えんげ）障害*
嚥下障害とは、食べること、飲み込むことの障害のことで、上手く食べられない、飲み込めない状態をいいます。高齢になると筋力の低下により発生しやすい障害です。

見沼園では口腔衛生管理加算を適用しているため、月に2度の訪問歯科の機会があります。その場に管理栄養士も立ち会うようにしています。
非常に有益な機会で、歯科医師、見沼園看護師に、食事の形態に問題のある方について相談をすることができます。
専門家のアドバイスを得て、ご利用者個々にあわせた「食べやすい食事」を提供し、全量摂取を目標としています。
このように管理栄養士は、ご利用者の年齢、口腔状態等から個々の状況に応じた適切な栄養支援を提供し、食事を通じて健康を維持をするためのサポートを行っています。

個別対応と健康促進

毎月、体重測定を行い、3か月に1度は体重の変化率を確認し、摂食状況と照らし合わせながら、個々のご利用者に合わせた対応を行います。
例えば、元々自宅で偏食が続いていたご利用者の場合、自宅での食事の習慣が長く身についてしまっているため、すぐに他のご利用者と同じようには食べられないのが現状です。
また、食べたい物、欲しい物が話せる方もいれば話せない方もいらっしゃいます。
話せない方に関しては、好きな食材や味付け等、ご本人の嗜好を注意深く観察し、まずは、提供する給食を食べていただくことを目標に試行錯誤をします。
その時に指標になるのが、先にも述べたAlb値です。
他にも、変わった例としては、摂食状況が良好にもかかわらず継続して体重が減っているという方もおります。
そのような状態では、何か病気が隠れていることも少なくないので、医師、看護師と連携を取り、必要な検査を行う等をして、疾病の早期発見に努めるようにしています。